ஒரு வேதியியலாளரின் இனிமையான வாழ்க்கை

இனிப்புக்கு ஒரு நேர்மறையான அர்த்தம் உள்ளது. குணநலன்களின் இனிமை மக்களை ஈர்க்கிறது. சிறிய குழந்தைகள் மற்றும் விலங்குகள் "அழகானவை". வெற்றி இனிமையாக இருக்கும், எல்லோரும் இனிமையான வாழ்க்கையை விரும்புகிறார்கள் - ஒருவர் நம்மை அதிகமாக "இனிப்பு" செய்யும்போது நாம் கவனமாக இருக்க வேண்டும். இதற்கிடையில், இனிப்புகளின் பொருள்மயமாக்கல் சாதாரண சர்க்கரை.

இந்த சுருக்கமான கருத்தைப் பார்க்காவிட்டால் விஞ்ஞானிகள் தாங்களாகவே இருக்க மாட்டார்கள். அவர்கள் அதை அடர்த்தி அல்லது தொகுதி சாயலில் கொண்டு வந்தனர் இனிமைஇது இனிப்பின் அளவை எண்ணியல் ரீதியாக விவரிக்கிறது. மிக முக்கியமாக, எளிமையான வீட்டு ஆய்வக அமைப்புகளில் கூட இனிப்பு அளவீடுகள் மிகவும் ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கவை.

இனிமையை எப்படி அளவிடுவது?

(இன்னும்?) இனிப்பு மீட்டர் இல்லை. காரணம் முதன்மை இரசாயன உணர்வுகளின் நம்பமுடியாத சிக்கலானது: சுவை மற்றும் அதனுடன் தொடர்புடைய வாசனை உணர்வு. உடல் தூண்டுதல்களுக்கு (பார்வை, கேட்டல், தொடுதல்) பதிலளிக்கும் பரிணாம உணர்வு உறுப்புகளில் மிகவும் இளையவர்களில், சமமான கருவிகள் கட்டப்பட்டன - ஒளி-உணர்திறன் கூறுகள், ஒலிவாங்கிகள், தொடு உணரிகள். ரசனையின் அடிப்படையில், பதிலளித்தவர்களின் அகநிலை உணர்வுகளின் அடிப்படையில் மதிப்பீடுகள் உள்ளன, மேலும் மனித நாக்குகள் மற்றும் மூக்குகள் அளவிடும் கருவிகள்.

10% உணவு சர்க்கரை கரைசல், அதாவது. saccharose. இந்த விகிதத்திற்கு, நிபந்தனை மதிப்பு 100 (சில ஆதாரங்களில் இது 1 ஆகும்). அது அழைக்கபடுகிறது உறவினர் இனிப்பு, RS (ஆங்கிலம்) என்ற சுருக்கத்தால் குறிக்கப்படுகிறது. சோதனைப் பொருளின் கரைசலின் சதவீத செறிவை சரிசெய்வதில் அளவீடு உள்ளது, இதனால் அது உருவாக்கும் இனிமையின் தோற்றம் குறிப்புக்கு ஒத்ததாக இருக்கும். எடுத்துக்காட்டாக: 5% கரைசல் 10% சுக்ரோஸ் கரைசலின் அதே சுவை விளைவைக் கொண்டிருந்தால், சோதனைப் பொருள் 200 இல் இனிப்பாக இருக்கும்.

சுக்ரோஸ் என்பது இனிப்பின் தரமாகும்.

இது நேரம் இனிப்பு அளவீடுகள்.

உங்களுக்கு அது தேவை எடை. ஒரு வீட்டு ஆய்வகத்தில், ஒரு டஜன் ஸ்லோட்டிகளுக்கு மலிவான பாக்கெட் மாதிரி போதுமானது, 200 கிராம் வரை சுமந்து செல்லும் திறன் மற்றும் 0,1 கிராம் துல்லியத்துடன் எடை கொண்டது (இது பல சோதனைகளின் போது கைக்கு வரும்).

இப்போது நிரூபிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள். saccharose வழக்கமான டேபிள் சர்க்கரை. குளுக்கோஸ் மளிகை கடையில் காணலாம், அது அங்கேயும் கிடைக்கும் xylitol சர்க்கரை மாற்றாக. [குளுக்கோஸ்_க்ஸிலிட்டால்] பிரக்டோஸ் நீரிழிவு உணவு அலமாரியை பாருங்கள் லாக்டோஸ் வீட்டில் காய்ச்சுவதில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

5 முதல் 25% வரையிலான செறிவுகளுடன் தீர்வுகளைத் தயாரித்து, அவற்றை அறியப்பட்ட முறையில் (பல செறிவுகளில் ஒவ்வொரு பொருளின் தீர்வு) லேபிளிடுகிறோம். இவை உண்ணப்பட வேண்டிய பொருட்கள் என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள், எனவே அவற்றைக் கண்காணிக்க மறக்காதீர்கள். சுகாதார விதிகள்.

உங்கள் குடும்பத்தினர் மற்றும் நண்பர்களிடையே பரிசோதனை செய்ய விரும்பும் நபர்களைத் தேடுங்கள். ஒயின் மற்றும் காபி நறுமணங்களை ருசிக்கும் அதே நிலைமைகளின் கீழ் இனிப்பு சோதனைகள் மேற்கொள்ளப்படுகின்றன - நாக்கு மட்டுமே சிறிய அளவு கரைசல்களால் ஈரப்படுத்தப்படுகிறது (விழுங்காமல்) மற்றும் ருசிக்கும் முன் சுத்தமான தண்ணீரில் வாயை நன்கு துவைக்க வேண்டும். அடுத்த தீர்வு.

எப்போதும் இனிப்பு சர்க்கரை இல்லை

சர்க்கரை	RS
பிரக்டோஸ்	180
குளுக்கோஸ்	75
மேனோஸ்	30
கெலக்டோஸ்	32
saccharose	100
லாக்டோஸ்	25
மோற்றோசு	30

சோதனை செய்யப்பட்ட கலவைகள் இருந்தன சர்க்கரையுடன் (xylitol தவிர). AT அட்டவணை அவை தொடர்புடைய RS மதிப்புகளைக் கொண்டுள்ளன. எளிய சர்க்கரைகள் (குளுக்கோஸ், பிரக்டோஸ், மேனோஸ், கேலக்டோஸ்) பொதுவாக டிசாக்கரைடுகளை விட இனிமையானவை (சுக்ரோஸ் மட்டுமே மிகவும் இனிமையான சிக்கலான சர்க்கரை). பெரிய துகள்கள் (ஸ்டார்ச், செல்லுலோஸ்) கொண்ட சர்க்கரைகள் இனிப்பானவை அல்ல. இனிமையை உணர, மூலக்கூறு மற்றும் சுவை ஏற்பி ஒன்றுடன் ஒன்று பொருந்துவது முக்கியம். இந்த நிலை, மூலக்கூறின் அளவிற்கு மிகவும் பொருத்தமானது, இது சிறிய மூலக்கூறுகளுடன் கூடிய சர்க்கரையின் அதிக இனிப்புத்தன்மையை விளக்குகிறது. இயற்கைப் பொருட்களில் உள்ள சர்க்கரைகள்தான் இனிப்புக்கு காரணம் - உதாரணமாக, தேனில் (சுமார் 100 ரூபாய்) பிரக்டோஸ் அதிகம் உள்ளது.

சர்க்கரைகள் சுவையானவையாகக் கருதப்படுவதற்கான பரிணாமக் காரணம் (அவற்றைக் கொண்ட உணவுகளை உட்கொள்வதற்கு வழிவகுக்கிறது) அவற்றின் எளிதான செரிமானம் மற்றும் அதிக கலோரி உள்ளடக்கம் ஆகும். எனவே அவை நமது உடலின் செல்களுக்கு "எரிபொருள்" என்ற நல்ல ஆற்றல் மூலமாகும். இருப்பினும், உணவை எளிதில் அணுகும் சகாப்தத்தில் மனிதனுக்கு முந்தைய காலத்தில் உயிர்வாழத் தேவையான உடலியல் தழுவல்கள் பல எதிர்மறையான உடல்நல விளைவுகளை ஏற்படுத்துகின்றன.

சர்க்கரை மட்டுமல்ல இனிப்பு

அவை இனிமையாகவும் சுவைக்கின்றன சர்க்கரை அல்லாத கலவைகள். பொருட்களின் இனிப்பைக் கண்டறியும் முயற்சிகளில் சைலிட்டால் ஏற்கனவே பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது. இது குறைவான பொதுவான சர்க்கரைகளில் ஒன்றின் இயற்கை வழித்தோன்றல் மற்றும் அதன் RS சுக்ரோஸைப் போன்றது. இது அங்கீகரிக்கப்பட்ட இனிப்பு (குறியீடு E967) மற்றும் பற்பசைகள் மற்றும் மெல்லும் ஈறுகளின் சுவையை மேம்படுத்தவும் பயன்படுகிறது. தொடர்புடைய கலவைகள் இதே போன்ற பயன்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளன: மன்னிடோல் E421 i சார்பிட்டால் E420.

சில சர்க்கரைகளின் மூலக்கூறு மாதிரி: குளுக்கோஸ் (மேல் இடது), பிரக்டோஸ் (மேல் வலது), சுக்ரோஸ் (கீழே).

கிளைசரால் (E422, மதுபானம் இனிப்பு மற்றும் ஈரப்பதம் தக்கவைத்தல்) மற்றும் அமினோ அமிலம் கிளைசின் (E640, சுவையை மேம்படுத்தும்) இனிப்பு சுவையுடைய பொருட்களும் ஆகும். இரண்டு சேர்மங்களின் பெயர்களும் (அத்துடன் குளுக்கோஸ் மற்றும் சில) "இனிப்பு" என்று பொருள்படும் கிரேக்க வார்த்தையிலிருந்து பெறப்பட்டது. கிளிசரின் மற்றும் கிளைசின் இனிப்பு சோதனைகளுக்கு பயன்படுத்தப்படலாம் (அவை தூய்மையானவை, எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு மருந்தகத்தில் இருந்து பெறப்பட்டவை). ஆனால் வேறு எந்த கலவைகளின் சுவையையும் சோதிக்க வேண்டாம்!

சில அயல்நாட்டுத் தாவரங்களிலிருந்து எடுக்கப்படும் புரதங்களும் இனிப்பானவை. ஐரோப்பாவில் இது பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்படுகிறது. தௌமடின் E957. அவரது ஆர்எஸ் சுமார் 3 ஆயிரம். சுக்ரோஸை விட மடங்கு அதிகம். சுவாரஸ்யமான உறவுகள் உள்ளன மிராகுலினாஇது தானே இனிப்பை சுவைக்காவிட்டாலும், நாக்கின் ஏற்பிகள் எவ்வாறு செயல்படுகின்றன என்பதை நிரந்தரமாக மாற்றும். எலுமிச்சம் பழச்சாறு கூட எடுத்த பிறகு மிகவும் இனிப்பாக இருக்கும்!

மற்ற சர்க்கரை மாற்றுகள் ஸ்டீவியோசைடுகள், அதாவது, தென் அமெரிக்க தாவரத்திலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட பொருட்கள். இந்த பொருட்கள் சுக்ரோஸை விட 100-150 மடங்கு இனிமையானவை. ஸ்டீவியோசைடுகள் E960 குறியீட்டின் கீழ் உணவு சேர்க்கையாகப் பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்பட்டுள்ளன. அவை பானங்கள், ஜாம்கள், சூயிங் கம் மற்றும் கடினமான மிட்டாய்களில் இனிப்பானாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவற்றை சர்க்கரை நோயாளிகள் சாப்பிடலாம்.

பிரபலமான கனிம கலவைகளில், அவை இனிமையான சுவை கொண்டவை. சோல்ன்ஸ் பெரில் (முதலில் இந்த உறுப்பு குளுசின் என்று அழைக்கப்பட்டது மற்றும் Gl என்ற குறியீட்டைக் கொண்டிருந்தது) மற்றும் வழிவகுக்கும். அவை மிகவும் நச்சுத்தன்மை வாய்ந்தவை - குறிப்பாக ஈயம்(II) அசிடேட் Pb(CH₃முதன்மை இயக்கு அலுவலர்)₂, ஏற்கனவே ரசவாதிகளால் ஈயச் சர்க்கரை என்று அழைக்கப்படுகிறது. எந்த சூழ்நிலையிலும் நாம் இந்த உறவை முயற்சிக்கக்கூடாது!

ஆய்வகத்திலிருந்து இனிப்பு

உணவு அதிகளவில் இனிப்புகளால் நிரம்பியுள்ளது இயற்கை மூலங்களிலிருந்து அல்ல, ஆனால் நேராக வேதியியல் ஆய்வகத்திலிருந்து. அது நிச்சயமாக பிரபலமானது இனிப்புகள்இதன் RS சுக்ரோஸை விட பத்து மடங்கு மற்றும் நூற்றுக்கணக்கான மடங்கு அதிகமாகும். இதன் விளைவாக, குறைந்தபட்ச அளவிலிருந்து ஆற்றலின் அளவு அகற்றப்பட வேண்டும். பொருட்கள் உடலில் எரிக்கப்படாவிட்டால், அவை உண்மையில் "0 கலோரிகளை" கொண்டிருக்கின்றன. மிகவும் பொதுவாக பயன்படுத்தப்படும்:

• சாக்கரின் E954 - பழமையான செயற்கை இனிப்பு (1879 இல் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது);
• சோடியம் சைக்லேமேட் E952;
• அஸ்பார்டேம் E951 - மிகவும் பிரபலமான இனிப்புகளில் ஒன்று. உடலில், கலவை அமினோ அமிலங்கள் (அஸ்பார்டிக் அமிலம் மற்றும் ஃபைனிலாலனைன்) மற்றும் ஆல்கஹால் மெத்தனால் உடைகிறது, எனவே அஸ்பார்டேமுடன் இனிப்பான தயாரிப்புகள் ஃபைனில்கெட்டோனூரியா (ஃபைனிலலனைன் வளர்சிதை மாற்றத்தின் மரபணு கோளாறு) உள்ளவர்களுக்கு பேக்கேஜிங்கில் எச்சரிக்கையைக் கொண்டுள்ளன. அஸ்பார்டேம் பற்றிய பொதுவான புகார் மெத்தனாலின் வெளியீடு ஆகும், இது ஒரு நச்சு கலவை ஆகும். இருப்பினும், அஸ்பார்டேமின் ஒரு பொதுவான டோஸ் (ஒரு நாளைக்கு ஒரு கிராமுக்கு மேல் உட்கொள்ளும் போது) ஒரு கிராம் மெத்தனால் பத்தில் ஒரு பங்கை மட்டுமே உற்பத்தி செய்கிறது, இது உடலுக்குப் பொருந்தாது (இயற்கை வளர்சிதை மாற்றத்தால் அதிகம் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது);
• அசெசல்பாம் கே இ950;
• சுக்ராலோஸ் E955 - சுக்ரோஸின் வழித்தோன்றல், இதில் குளோரின் அணுக்கள் அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த இரசாயன "தந்திரம்" உடலின் வளர்சிதை மாற்றத்தை தடுக்கிறது.

சில செயற்கை இனிப்புகளின் தீமை என்னவென்றால், அவை உணவு பதப்படுத்தும் போது (எ.கா. பேக்கிங்) உடைந்து விடுகின்றன. இந்த காரணத்திற்காக, அவை இனி வெப்பமடையாத தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளை இனிமையாக்க மட்டுமே பொருத்தமானவை.

இனிப்புகளின் கவர்ச்சியான பண்புகள் இருந்தபோதிலும் (கலோரி இல்லாத இனிப்பு!), அவற்றின் பயன்பாட்டின் விளைவு பெரும்பாலும் எதிர்மறையாகவே இருக்கும். இனிப்பு சுவை ஏற்பிகள் குடல் உட்பட நமது உடலின் பல உறுப்புகளில் சிதறிக்கிடக்கின்றன. இனிப்புகள் "புதிய டெலிவரி" சிக்னலை அனுப்ப குடல் ஏற்பிகளைத் தூண்டுகின்றன. உடல் கணையத்திற்கு இன்சுலின் உற்பத்தி செய்யச் சொல்கிறது, இது இரத்தத்தில் இருந்து செல்களுக்கு குளுக்கோஸை நகர்த்த உதவுகிறது. இருப்பினும், சர்க்கரைக்குப் பதிலாக இனிப்புகளைப் பயன்படுத்தும் போது, ​​திசுக்களில் வெளியேற்றப்படும் குளுக்கோஸுக்கு மாற்று இல்லை, அதன் செறிவு குறைகிறது மற்றும் மூளை பசியின் சமிக்ஞைகளை அனுப்புகிறது. போதுமான அளவு உணவை உட்கொண்டாலும், உடல் இன்னும் முழுதாக உணரவில்லை, இருப்பினும் சர்க்கரை இல்லாத பொருட்களில் ஆற்றலை வழங்கும் பிற பொருட்கள் உள்ளன. இதனால், இனிப்புகள் உணவின் கலோரி உள்ளடக்கத்தை சரியாக மதிப்பிடுவதிலிருந்து உடலைத் தடுக்கின்றன, இதன் விளைவாக பசியின் உணர்வு மேலும் சாப்பிடுவதை ஊக்குவிக்கிறது.

சுவையின் உடலியல் மற்றும் உளவியல்

சில பதிவுகளுக்கான நேரம்.

சர்க்கரையின் பெரிய படிகத்தை (ஐஸ் சர்க்கரை) உங்கள் நாக்கில் வைத்து மெதுவாக உறிஞ்சவும். உங்கள் வாயை தண்ணீரில் துவைக்கவும், பின்னர் உங்கள் நாக்கில் ஒரு சிட்டிகை தூள் சர்க்கரையை (அல்லது நன்றாக அரைத்த வழக்கமான சர்க்கரை) தெளிக்கவும். இரண்டு தயாரிப்புகளின் பதிவுகளையும் ஒப்பிடுவோம். ஐஸ் சர்க்கரையை விட ஃபைன் சர்க்கரை இனிப்பானதாக தோன்றுகிறது. காரணம், சுக்ரோஸின் கரைப்பு விகிதம், இது படிகங்களின் மேற்பரப்பைப் பொறுத்தது (இது - மொத்தத்தில் - அதே எடையில் ஒரு பெரிய துண்டுக்கு விட சிறிய நொறுக்குத் துண்டுகளுக்கு அதிகம்). வேகமாக கரைவதால், நாக்கில் அதிக ஏற்பிகள் வேகமாகச் செயல்படுவதோடு, இனிப்பின் அதிக உணர்வையும் ஏற்படுத்துகிறது.

சூப்பர் இனிப்பு

அறியப்பட்ட இனிப்புப் பொருள் என்று அழைக்கப்படும் ஒரு கலவை ஆகும் லுக்டு பெயர், லியோனிலிருந்து (லத்தீன் மொழியில்) பிரெஞ்சு வேதியியலாளர்களால் பெறப்பட்டது. பொருளின் RS 30.000.000 300 20 என மதிப்பிடப்பட்டுள்ளது (அது சுக்ரோஸை விட XNUMX மடங்கு இனிமையானது)! ரூ XNUMX மில்லியன் உடன் பல ஒத்த இணைப்புகள் உள்ளன.

பழைய உயிரியல் பாடப்புத்தகங்களில் தனிப்பட்ட சுவைகளுக்கு நாவின் உணர்திறன் வரைபடம் இருந்தது. அவரது கூற்றுப்படி, நமது சுவை உறுப்பின் முடிவு குறிப்பாக இனிப்புகளை ஏற்றுக்கொண்டிருக்க வேண்டும். சர்க்கரை கரைசலுடன் ஒரு சுகாதாரமான குச்சியை ஈரப்படுத்தி, வெவ்வேறு இடங்களில் நாக்கைத் தொடவும்: முடிவில், அடிவாரத்தில், நடுவில் மற்றும் பக்கங்களிலும். பெரும்பாலும், அதன் வெவ்வேறு பகுதிகள் இனிப்புக்கு எவ்வாறு பதிலளிக்கின்றன என்பதில் குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடு இருக்காது. அடிப்படை சுவைகளுக்கான ஏற்பிகளின் விநியோகம் நாக்கு முழுவதும் கிட்டத்தட்ட ஒரே மாதிரியாக இருக்கும், மேலும் உணர்திறன் வேறுபாடுகள் மிகவும் சிறியவை.

இறுதியாக, ஏதோ ஒன்று சுவை உளவியல். நாங்கள் ஒரே செறிவின் சர்க்கரை கரைசல்களை தயார் செய்கிறோம், ஆனால் ஒவ்வொன்றும் வெவ்வேறு வண்ணங்கள்: சிவப்பு, மஞ்சள் மற்றும் பச்சை (நாங்கள் வண்ணம், நிச்சயமாக, உணவு வண்ணத்துடன்). தீர்வுகளின் கலவையை அறியாத அறிமுகமானவர்களிடம் இனிப்பு சோதனை நடத்துகிறோம். அவர்கள் பெரும்பாலும் சிவப்பு மற்றும் மஞ்சள் கரைசல்கள் பச்சை கரைசல்களை விட இனிமையானவை என்று கண்டுபிடிப்பார்கள். சோதனையின் முடிவு மனித பரிணாம வளர்ச்சியின் நினைவுச்சின்னமாகும் - சிவப்பு மற்றும் மஞ்சள் பழங்கள் பழுத்தவை மற்றும் பழுக்காத பச்சை பழங்களைப் போலல்லாமல் நிறைய சர்க்கரையைக் கொண்டிருக்கின்றன.